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南瀛漁業~烏魚

 戴子堯@2005-11-29

在河口捕獲的野生烏魚
by 戴子堯


烏魚與豆仔相似難辨,圖中由上而下第一、三隻為烏魚,以胸鰭處有藍色為辨識特徵
by 戴子堯


殺烏取卵需要大批人力分工合作
by 戴子堯


三年烏魚之魚卵可重達7~8兩
by 戴子堯


監測卵徑可保持養殖烏魚子的品質
by 戴子堯


烏殼仔味鮮價廉甚為搶手
by 戴子堯


養殖烏魚所取下的烏魚卵
by 戴子堯


烏魚卵經加工後成為烏魚子
by 戴子堯


烏魚的胃袋(烏鰎)
by 戴子堯


雄烏的精囊(烏膘)
by 戴子堯

 

 烏魚的正式中文名是鯔魚(Mugil cephalus),為廣鹽性魚類,沿海地帶或是河口鹹淡水相交之處皆可覓得行蹤。烏魚會隨著季節迴游,每年冬至前後數十日,成熟的烏魚會成群結隊從大陸沿岸南下至臺灣西南沿海產卵,烏魚群會跨過臺灣海峽,沿著臺灣西海岸南下,直至鵝鑾鼻附近始逆流北返[1]。

 一般雌烏魚之魚卵在接近安平、茄萣附近時最為飽滿,在此當時捕捉正是採烏魚子的黃金時刻,若過早捕獲的「先頭烏」因魚卵尚未成熟,及南游再北返已產過卵的「回頭烏」,其經濟價值皆不高,因此安平、茄萣自古都是捕烏重鎮,每當寒流南下,冷颼颼東北季風吹起時,漁民就摩拳擦掌等待烏魚所帶來的「烏金」,尤其是在捕捉技術不斷進步下,以「巾著網」用兩船共同作業方式所捕得烏魚數量屢創新高。漁民冒著寒流低溫出海,等待烏魚躍出海面、等待烏魚群所形成的「烏魚柱」,天氣愈冷收穫愈高,豐收的歡呼,足以忘卻海上作業的辛勞。

 不過在過渡捕捉下,烏魚族群的數量逐年下降,加上大陸漁民破壞漁場與過早捕捉,迴游至臺灣沿海的烏魚數量急遽減少,捕烏魚的盛況不再,近年來市面上的烏魚子多以魚塭養殖的烏魚子為主,至於野生烏魚子則價格總是居高不下。

 臺灣魚塭的烏魚養殖自民國69年開始,根據民國93年漁業年報[2]資料顯示,全台烏魚養殖面積約為871公頃,而台南縣即佔了342公頃,為烏魚養殖的大縣。目前養殖烏魚的烏魚苗多半來自天然魚苗,每年約年底至隔年三月間捕撈,每尾價錢視當年採獲魚苗數量而定,一般每尾約在1至2元間,魚苗養殖兩年可收成採烏魚卵,故雌烏因可採烏魚卵而價值遠高過於雄烏,因此養殖業紛紛投以添加賀爾蒙的飼料,讓雄烏轉為雌烏,以增加經濟價值。養殖兩年的烏魚其卵重約5兩,養殖三年則可達7兩,而烏魚子的卵徑約在0.4至0.5mm時為最佳,若卵徑大過於0.7mm時,則因含油脂過多將影響口感而導致價格下跌,因此收成的時機相當重要,若錯過時間則兩三年下來所投注的成本將無法回收,因此一般養殖漁民多會先試捕幾隻,請有經驗的漁民鑑定魚卵成熟度後,再決定捕撈時間。取卵後的魚體則稱為「烏殼仔」,由於已採走烏魚子,因此價格不高,但烏殼仔味鮮,加上又是價廉,在市場甚為搶手。

 烏魚子加工要經過綁線、清洗、去血、鹽漬、脫鹽、壓平整形、乾燥、再整形、成品等過程,方可製成高價珍貴的烏魚子,此外烏魚的胃袋(烏鰎)與雄烏的精囊(烏膘),近年來也成為海產餐廳中的珍品,也具相當附加價值。

參考文獻
1. 胡興華, “移民臺灣的引航者—烏魚”, 拓漁臺灣, 行政院農委會漁業署.
( http://www.fa.gov.tw/history/show_article.php?id=69 )
2. 93年漁業年報, 行政院農委會漁業署,2003

   
 

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